根據《朝日新聞・生活》報導，日本長崎縣雲仙市的小鎮上，一家以在來種食材為主的米西餐廳「BEARD（ビアード）」正悄然崛起。這家只有八個座位的小店，不僅吸引全日本的饕客，更成為活絡當地經濟的新動能。

BEARD 的主廚是原川慎一郎（47歲），他曾是東京知名餐廳「The Blind Donkey（ザ・ブラインド・ドンキー）」的創辦者之一。2017年時，他與米西海岸餐廳「Che Panisse（シェ・パニース）」前總主廚合作開設餐廳，但後來選擇離開東京，2020年12月於雲仙市開設 BEARD。

促使他轉換跑道的關鍵人物，是雲仙當地農民岩崎政利（75歲）。岩崎長年種植約50種在來種作物，並專注於自家採種。2018年秋季，原川在朋友奧津爾（50歲，現為雲仙直售店「タネト」店主）的引薦下，造訪岩崎的農場，並被現場的氣氛震撼。

「當時，我看到黑田五寸蘿蔔的葉子輕輕搖曳，彷彿植物本身擁有生命意志。那一刻，我感受到一種超越料理的感動。」原川回憶道。他形容，那些在來種野菜彷彿動物般有著鮮活的個性，令人不敢置信。

原川曾在東京經營人氣餐廳，經常與各地農民合作。即便見過無數農場，他仍認為岩崎的農場獨一無二。岩崎的農產品也陸續送到原川的店中，並在週末由他自己親自招待顧客。

「吃岩崎的野菜時，總會想起小時候的味道。顧客也會問：『這是什麼蔬菜？』，驚訝中又帶著懷舊。」原川笑著說。

在來種作物是日本各地方透過世代傳承保存下來的農產品種，不僅擁有獨特風味，更是文化資產的一部分。然而，因產量低、種植技術複雜，漸漸被市場邊緣化。根據日本農業省統計，近年來在來種作物的生產者數量呈現逐年減少的趨勢，許多人擔憂其文化遺產將逐漸消失。

BEARD 的開設，不僅是餐廳的轉型，更是對這段農業文化傳承的呼應。原川表示，他的目標不只是提供美味餐點，更是透過料理，將雲仙的自然風景、農民故事與在來種的價值傳遞給更多人。

「我從東京來到這片土地，不只是為了料理，而是為了與這片土地共生共榮。」原川說。

📰 本文資料來源 • 朝日新聞・生活 • 日本農業省統計資料 • 雲仙市觀光協會