根據《現代ビジネス》報導，近年來非洲豬瘟爆發，導致義大利與西班牙的生火腿被禁止輸入日本，市場上開始尋求替代方案。在這樣的背景下，日本國產生火腿漸受關注，其中以群馬縣中島弘昌所製的「上州空風火腿」最具代表性。這款火腿以傳統義大利工法結合群馬縣的自然環境，打造出獨具風味的國產火腿。

與義大利帕瑪火腿（Prosciutto di Parma）一樣，中島火腿的製作過程也極為考究。選用的是來自群馬縣太田市「加藤畜產」的「加藤豬肉（くちどけ加藤ポーク）」，這是一種以特殊飼料配方飼育的豬種，富含天然甜味，肉質柔軟多汁。中島將其後腿肉取出，經過鹽漬、熟成、風乾等繁複工序，最終成就出風味獨特的上州空風火腿。

中島弘昌的工房位於群馬縣「上州」地區，當地氣候乾燥，風勢強勁，尤其是冬季，來自赤城山的冷風（稱為「からっ風」）成為火腿熟成的自然催化劑。他於2021年設立工房，選擇在11月至隔年2月間進行火腿製作，這段期間因氣溫適中、風勢強勁，正好適合作為火腿熟成的天然條件。

中島的經驗豐富，曾在義大利皮埃蒙特一家餐廳擔任廚師，親自參與火腿與香腸的製作過程。他回憶道：「當時看到剛宰殺的豬隻，還帶著熱氣，切開後肉質鮮紅多汁，讓我對食品加工有了更深一層的認識。」這段經歷讓他決心回到日本，專注於火腿製作。

與義大利傳統工法一樣，中島的火腿製作完全不使用任何化學添加物或防腐劑，僅以鹽、香草與山椒等天然食材調味。熟成期間長達14個月以上，期間火腿會在群馬特有的低溫與強風環境中自然風乾與熟成，產生豐富的層次口感與芳醇香氣。

市場對這款火腿的反應熱烈，許多高級義式餐廳與小酒館都將其列為招牌食材。日本料理界對這種「國產化」的進口替代產品寄予厚望，尤其在當前全球糧食安全保障與食安問題日益受到重視的情況下，國產火腿的崛起更顯得意義非凡。

然而，中島也坦言，國產火腿目前仍面臨不少挑戰。例如，與義大利進口火腿相比，國產火腿的生產量較低，且成本較高，導致價格偏高，難以大規模普及。此外，消費者對國產火腿的口感與品質也存在一定的誤解，認為其不如進口產品美味。

面對這些挑戰，中島表示：「我們的目標不是取代進口火腿，而是創造一種具有日本特色、能夠代表日本品質的火腿。」他認為，未來若能在市場教育與消費者認知上下更多功夫，國產火腿將有機會真正成為日本餐桌上的常見食材。

📰 本文資料來源 • 現代ビジネス • 田之倉稔著《美食的迷宮：義大利縦斷美食之旅》