根據《Conde Nast Traveler》，米其林三星餐廳「Eleven Madison Park」的主廚 Daniel Humm 曾有一段讓人驚嘆的旅程。2023 年 3 月的一個清晨，他與團隊搭上吉普車，駛入克里特島崎嶇的山野。兩小時後，他們抵達了一間石頭小屋——當地牧羊人日常照看羊群的地方。

這趟旅程的起點，是 Hummy 在某次訪希臘時，於 Taverna Oikonomou 這家家庭經營的小餐廳吃的一頓午飯。那天他發現，八成的菜餚都是當地時令蔬食，簡直像個徹底的植物性大餐。這讓他意識到，希臘料理的靈魂或許就藏在這些被忽略的日常食材裡。他後來聯繫了這家餐廳的擁有者 Vassilis Bakasis，再加上另一位雅典主廚 Manolis Papoutsakis，為這趟希臘料理探索設計了整整兩週的旅程。

他們先是前往克里特島，再到較為小眾的基克拉迪群島 Tinus，最後回到雅典，深入品嚐那裡的現代料理。這趟旅程不只是旅行，也是為他們的主廚團隊提供靈感，同時也為 Daniel Humm 暑期即將在紐約西村開設的新餐廳做準備。

「當時那種氛圍，真得很特別。」Humm 回憶起那段旅程，眼睛似乎還有點發亮。他們在牧羊人引領下，親睹山羊的宰殺過程。這並非毫無情感的處理，而是當地人對動物與自然的尊重體現在每一個步驟。在石屋裡，一群人圍坐在地上共享午餐，這種與食材建立關係的方式，深深地影響了 Hummy。

克里特山脈中的料理哲學

克里特的料理對外人來說，可能難以歸類。Humm 用一句話總結：「克里特料理就像一種獨立的味覺語言。」沿海地區以海鮮為主，小沙丁魚、鯷魚隨處可見。但這座希臘最大的島嶼，還有隱藏在中央山脈的「高山料理」。那裡的居民依山而居，發展出另一種截然不同的飲食文化。

Eleven Madison Park 團隊曾入住 Milia Mountain Retreat，這是座模仿「albergo diffuso」風格的生態飯店——簡單來說，就是將住宿點分散在幾個小屋中，強調與自然的接觸與融合。他們早上採集野菜，下午就在柴火上以土鍋慢煮。這一切，不是為了創新或驚豔，而是對傳統料理的回歸。

Humm 說，克里特還有兩塊受到聯合國教科文組織保護的「生物圈保護區」。這些地區的農法、食材和食譜，都被視為文化資產，不能隨意改變。這不是浪漫的幻想，而是真正的實踐。

石崖上的智慧：Tinus 島的生存之道

接下來，這群主廚們搭船北上，抵達 Tinus 島。這座約 140 公里外的小島，地勢多為岩塊與石崖。Humm 描述，那裡的農業與釀酒之所以能夠存在，全靠人類與大自然達成的微妙協議。當地人用石牆把山坡分成層層的梯田，這些設計至今仍能抵禦風化、水土流失，同時承載幾代人對食物的記憶。

「你走過那裡的階梯，就彷彿走過時間。」Humm 龙到他們的導遊 Marinos Souranis 時說。Souranis 不只是導覽員，更是一位熱心推廣 Tinus 食材的主廚。他在島南邊經手的餐廳 Marathia，每季的菜單都根據當季的在地產物而變動。他試圖結合傳統與科技，譬如乾式熟成魚的技術，既減少浪費，又能釋放出更濃郁的風味。Humm 說他最印象深刻的就是一種像帕瑪森起司般風乾的魚。

在 Tinus，人們不是在「做出料理」，而是在與土地對話。這對許多追求精緻與速度的米其林主廚來說，是一種徹底的洗禮。

在雅典的料理新面貌

旅程最後一腳落腳於雅典。團隊來到由主廚 Manolis Papoutsakis 主理的 Pharaoh 餐廳——這家餐廳不只菜餚出色，還是當地收藏黑膠唱片最多的地方之一。在 EXARCHEIA 這樣的街區，傳統與創新碰撞出驚人的火花。從慢燉山羊與金黃洋甘菊的搭配，到用傳統 avgolemono（蛋黃與檸檬汁調製的醬汁）包裹的紅椒捲，每道菜都像是歷史的切片，又是當下的回應。

這兩週的旅程，對 Humm 來說是深刻的。他不僅看見希臘料理的多層次，也重新思考了食材料理與地方文化之間的連結。這不是「尋找靈感」之旅，而是「重新學習」之旅。

回到紐約後，他計畫把這些感受轉化為實體：透過新餐廳、與聯合國教科文組織的合作、以及推動糧食正義的非營利組織，他想要告訴世界一件事：料理從來不只是「吃進去」，而是人與自然的對話。